Nonostante le alte latitudini non hanno permesso la nascita di una ricca e variegata produzione agricola, la cucina Tibetana è fortemente influenzata dai paesi vicini come India, Pakistan e Nepal. Forte è stata anche l’influsso della grande tradizione culinaria della Cina continentale e specialmente della scuola del Sichuan. In alcune aree del Tibet il peperoncino è pressoché onnipresente. Ma andiamo con ordine.
Rispetto ad altre “cucine confinanti”, sicuramente quella dello Xizang è meno saporita, più leggera e meno varia. Uno dei motivi, come dicevamo, è soprattutto la scarsa produzione di materie prime in quanto il territorio non solo non è bagnato dal mare, ma è quasi tutto composto da montagne sopra i 4000 mt. Un altro motivo è il credo religioso: in questo territorio sono professate tre fedi religiose: il Buddismo, l’Islam e l’Induismo; ognuna delle quali con un proprio e ben rigido schema alimentare.
LATTICINI E TSAMPA: GLI IMMANCABILI
La dieta quotidiana è quindi basata su pasti semplici e frugali, composti da cereali e carne, mentre le verdure non si trovano facilmente e sono solitamente importate da fuori. Molto importanti, potrebbe essere una sorpresa, sono anche i latticini come formaggio, burro e yogurt ottenuti dal latte di yak, il bovino dal pelo lunghissimo, che pascola nelle valli tibetane. L’elemento che non manca mai è la Tsampa, farina di miglio tostata impastata con acqua e zucchero, che viene mangiata ad ogni ora, spesso accompagnata da un ricco tè salato al burro di yak.
L’alimento base della popolazione tibetana è infatti l’orzo, l’unico cereale che può crescere in condizioni estreme di altitudine e siccità. Dall’orzo tostato si ricava appunto questa nutriente farina, spesso consumata in polvere, oppure impastata con l’acqua per ottenere grosse pallem ripassate nella farina fresca per evitare l’essicazione e facili da conservare nella bisaccia per il viaggio. La tsampa viene utilizzata sia per confezionare la pasta, sia per la preparazione di bevande, con l’aggiunta di zucchero, latte, yogurt, oppure mescolata nel tè e nella birra locale.
THENTHUK: LA PASTA ARRIVATA TRAMITE LA STRADA DEL BUDDHA
Poco conosciuta al di fuori dei confini Tibetani, ma molto apprezzata da queste parti, è la thenthuk, una pasta servita sotto forma di noodles o “tagliatelle”, che si trova cucinata con verdure o carne. Per secoli gli storici si sono scervellati circa l’origine di questo piatto. I “noodles”, serviti in brodo o asciutti, così fatti non sono di certo tipici del Nepal o dell’India, ma trovano molte somiglianze con la cucina cinese. Tuttavia il thenthuk non ha punti in comuni neanche con le preparazioni che si fanno nelle vicine province del Sichuan, Yunnan o Qinghai. A dove far risalire l’origine quindi?
Dobbiamo salire ancora più a nord ed andare nel cuore della Cina, e nello specifico a Xi’An, l’antica Chang’An, oggi capitale della provincia dello Shaanxi. Xi’An è stata infatti per millenni il crocevia commerciale per eccellenza della Cina. Capitale dell’Impero sotto i Tang, qui terminava la Via della Seta, e sempre da qui iniziava la Via del Tè e dei Cavalli, una rotta carovaniera che si spingeva nel profondo sud dell’Impero cinese, fino ad arrivare a Lhasa e poi in India. E’ fatto noto che il Buddhismo, dall’India, approdò prima in Tibet e poi, lungo le vie commerciali, giunse nel cuore della Cina per poi diramarsi ovunque nel regno. Lo Shanxi a tale proposito a testimonianza di questo passaggio storico ben rappresentato dai numerosi siti storici some le grotte di Datong o Longmen. Tornando ai thenthuk questi sono assai simili, sia in preparazione che in condimento ai golosissimi biangbiang mian, ossia tagliatelle condite con verdure e carne, generalmente agnello. Un vero mainstream della cucina dello Shanxi.
I FRAGRANTI E GOLOSI MOMO
Stessa storia vale per i momo tibetani, golosi ravioli ripieni cotti al vapore. Di primo acchito si potrebbe pensare che questi, per forma e condimento, siano simili ai ravioli cinesi. Ma non è esattamente così. Nel corso degli anni, i momo hanno sì assunto una forma assai simile ai jiaozi cinesi, ma si pensa che anche questi vengano dallo Shaanxi. Per l’esattezza, i momo dovrebbero presentare una forma tondeggiante, simile ai kaobaozi musulmani ripieni di agnello, una leccornia che è possibile gustare nelle pronvicie del Xinjiang, Gangsu ed ovviamente Shanxi.
Come per il thenthuk, anche i momo, camminando sulle orme del Buddhismo e delle vie carovaniere, sono arrivati a Lhasa fino a diventare una bandiera della gastronomia tibetana nel mondo. A differenza dei kaobaozi, i momo possono essere ripieni di verdure, formaggio o anche carne. Per soddisfare ogni palato e fede religiosa!
LA CARNE IN TIBET? NON CI SONO SOLO I BUDDHISTI
La carne occupa quindi uno spazio importante tra la popolazione dello Xizang. Questa la si trova secca o bollita, spesso speziata e piccante, e se al turista viene offerto coda o lingua di Yak è considerato un grande onore, poiché sono le parti più morbide e saporite dell’animale. Tuttavia un discorso più approfondito merita l’utilizzo di questo alimento. Nell’Altopiano tibetano convivono tre fedi religiose, con diverse pescrizioni alimentari: buddismo (la più diffusa), induismo e islam. La carne è solitamente esclusa dai pasti ufficiali per motivi religiosi. Gli indù adorano mucche e tori come divinità e considerano sacri tutti i loro prodotti, perciò seguono un rigoroso regime vegetariano, che essi considerano segno di purezza.
I buddisti si astengono dalla carne, benchè non vi sia espresso divieto perchè professano il rispetto di ogni forma di vita ne giustificano l’uccisione solo per necessità, come la sussistenza. Alcuni buddisti non mangiano prodotti di origine animale, incluse uova e latte. Altri evitano le cosidette “cinque spezie”, aglio , cipolla, erba cipollina, scalogno e porri, perchè temono che il loro forte aroma possa eccitare i sensi e ostacolare la liberazione o il controllo dei desideri, mentre il divieto islamico di mangiare carni impure (maiali e derivati), animali morti naturalmente e animali acquatici che vivono anche fuori dall’acqua (granchi e anfibi), consente di cibarsi solo di carni pure, ottenute con la macellazione di rito mussulmano perciò i pochi macellai tibetani sono musulmani, tra le carni sono saltuariamente cucinati il montone, il pollo e lo yak, quest’ultimo solo per celebrare particolari eventi. Una specialità è la carne essiccata di agnello o di yak, tagliata e lasciata essiccare vicino ai villaggi.